植物油怎么不能加热（植物油加热后的危害）
植物油不要加热到冒烟：植物油是维生素E的一个重 要来源，在平时烹饪的时候，油过热，油中的维生素E会迅 速被破坏，同时还会产生一些致癌物质。
为什么橄榄油不能加热？橄榄油不能加热的原因如下：
1、初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅需轻微加热的菜肴。
2、那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失。就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
3、精炼橄榄油是经过提炼的，虽然营养价值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品种的油。颜色为黄色的精炼橄榄油，很适合用来进行炒菜，稳定性比大豆油、花生油还要强。
4、橄榄油冒烟点在到达某个特定温度时，食用油就开始裂解，或者用技术术语说，就是油分子结构开始变化。
5、因此，温度过了冒烟点之后，就会变质，产生有害物质和大量油烟，变成不健康的油。尤其被认为是健康食用油的橄榄油和亚麻籽油。它们的欧米伽-3脂肪酸会被高温所破坏。
哪些食用油可以加热，哪些不能，为什么？
哪些油可以高温加热
高温加热就是指，可以用来炒、炸或烧烤的油。植物来源的包括椰子油、棕榈油。动物来源包括：黄油、牛脂、羊脂、猪油、酥油；这些油是饱和脂肪酸，由于化学分子式中没有双键，加热后结构稳定，不会产生对人体非常有害的反式脂肪酸。
椰子油在这些油在中是第一选择。椰子油是中链脂肪酸，可以直接进入肠道被吸收，不会造成脂肪的堆积，对于减重、降低血糖、血脂非常有益。具体椰子油有哪些好处和如何选择，我另文再做介绍。
如果用椰子油做汤，我自己觉得口感不是很好，但是蒸饭的时候加在米里，蒸好的饭会非常香。另外用以烤面包蛋糕，效果也很不错。棕榈油则是长链脂肪酸，减重的效果远不如椰子油。对于不喜欢用椰子油炒菜的人来说，猪油或者黄油也是不错的选择。
很多人一提到猪油，很容易认为“吃了会增加胆固醇”，所以认为猪油不好。可是以前那个年代我们吃猪油，并没有那么多的高脂、高胆固醇患者。可见这是一种错误的认识。其实胆固醇对我们人体是非常非常重要的，保护我们的细胞膜完整需要它；胆汁的形成需要它；人体的雌激素、孕激素等性激素的形成需要它等等。所以无须谈“胆固醇”色变，造成我们胆固醇上升的原因是比较多的，跟脂肪有关的主要元凶是，我们下面要谈的加工脂肪酸，和摄入过多人体非必需脂肪酸。当然如果过多食用猪油，也就是把猪油当汤喝，也是会造成胆固醇造成过高。总而言之，猪油比市面上很多植物油好，原因在于它不会产生反式脂肪。
哪些油可以低温加热
可以低温加热的油包括：橄榄油、鳄梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等。这类油属于单一不饱和脂肪酸，化学分子式中有一个双键，可以低温加热到油不冒烟的程度。超过这个程度，分子结构会破坏，会产生少量对人体有害的反式脂肪酸。这类油用来做凉拌、做汤是很好的选择。
哪些油不能加热
不能加热的油包括：亚麻籽油、坚果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；这类油属于多不饱和脂肪酸，化学分子式中有两个以上的双键，遇热哪怕低温加热都很容易造成分子结构的破坏，产生对人体有害的反式脂肪酸。这类油只能用来凉拌。
哪些油要避免使用
应该避免使用的油包括：人造植物黄油、植物起酥油、葵花油、红花油（Safflower Oil）、葡萄籽油、花生油、米糠油。这些油都是人造精炼油，也叫不完全氢化油”（Partially Hydrogenated Oils），这些油脂通常是通过金属催化剂（镍和铝），让油脂与氢气在压力下反应，生产出来的。他们会产生大量的反式脂肪，同时这些植物油中含有大量的奥米加6，长期使用容易造成人体奥米加3和奥米加6比例失调，造成人体发炎。（有关奥米加3、6的比例和用处，另文再介绍。）生产过程中所添加的镍和铝都是对人体有害的重金属，长期使用，容易造成老年痴呆、大脑功能损伤等等。既然这些油那么不好，为什么厂商还有生产呢？因为这样处理后的油可以增加口感，延长保质期，目前大量使用在商业饼干、糕点、油炸食物中。这就是为什么我们最好自己做糕点，一定要少吃商业糕点的原因。
另外就是要避免使用转基因原料的精炼油：芥花油（canola oil）、玉米油、大豆油、棉籽油等。转基因食物是个受争议的话题，这里不做多余论述。我自己是不接受转基因食品的。
公认合理的脂肪酸比例
上面提到的饱和脂肪酸、单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸对人体都是非常重要的，缺一不可，只是它们之间的比例很重要，比例失调会造成心血管疾病等等慢性疾病。
公认合理的比例为：1/3为单一不饱和脂肪酸，》1/3为多不饱和脂肪酸，1/3为饱和脂肪酸。平时在饮食中注意搭配。
反式脂肪的特点和常见含有反式脂肪的食物
反式脂肪的特点是，耐高温、不易变质、存放久等，可延长油炸和烘焙食品的保质期，而且成本较低。
大量使用在薯条等油炸食品、饼干、面包卷、甜甜圈、酥油、冰淇淋、煎饼、华夫饼、微波炉爆米花、碎牛肉、速冻快餐、冷冻甜点、布丁杯、蛋糕粉、冷冻披萨、奶油蛋糕、人造黄油棒、咖啡伴侣等等食物中。
反式脂肪对人体的危害
反式脂肪可以破坏人体细胞膜、影响细胞复制及再生、造成动脉阻塞、提升低密度脂蛋白胆固醇（不好胆固醇）、降低高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇）。容易导致：高血压、高血脂、高胆固醇、肥胖、癌症、心脏病、中风、糖尿病等等疾病。
美国食品及药物管理局（FDA）在2015年就提出到2018年要全面禁止反式脂肪酸的使用。
如何避免反式脂肪
购买食品的时候，一定要看标签是否有“反式脂肪”（Tran Fat）的字样。现在不少厂商比较狡猾，商标上标的是0克反式脂肪，但是成分中写有上面提到的“不完全氢化油”（Partially Hydrogenated Oils），它是反式脂肪的主要来源。如果成分表中含有：氢化油（hydrogenated oils）、氢化菜油（hydrogenated vegetable oil）、固体菜油（solid vegetable oil）、酥油/雪白奶油（shortening）， 那也极可能含有反式脂肪，最好不买！
小结
可以高温加热的油首选冷榨加工的椰子油，然后是棕榈油和猪油等；可以加热到不冒烟的油包括橄榄油、鳄梨油、芝麻油、杏仁油、夏威夷果油等；不要加热的油包括亚麻籽油、坚果油、花生油、大豆油、核桃油、南瓜籽油、黑芝麻油等；避免使用的油包括：人造植物黄油、植物起酥油、葵花油、红花油（Safflower Oil）、葡萄籽油、花生油、米糠油、芥花油（canola oil）、玉米油、大豆油、棉籽油等等。
植物油不能加热植物油的主要成分是热敏性较高的多不饱和脂肪酸。分子结构脆弱的多不饱和脂肪酸遇热会变成包含反式脂肪酸在内的有毒化合物。
植物油的热敏性意味着所有的工业成品植物油以及所有含植物油的食品都含有反式脂肪酸。菜籽油的降解速度非常快，一家测试公司想要用最纯净的菜籽油作为标准对其他油脂进行测试，但即使在药物级别的工业化批量产品中，也无法找到反式脂肪酸含量低于1.2%的菜籽油。
这说明植物油和含植物油成分的食品都含有反式脂肪酸，即使那些标签上明确说明“无反式脂肪酸”的商品也无法避免。但因为脂肪酸分子极易受热变形，所以植物油及含植物油成分的产品中还可能含有比反式脂肪酸更糟糕的物质。
在了解这一点之前，我们先花点儿时间对比一下各种脂肪酸及其耐热性。
植物油易氧化 多不饱和脂肪酸中有两个或两个以上的双键，图上的这两个分子是菜籽油等植物油，以及亚油酸和亚麻酸中最常见的两种多不饱和脂肪酸。
如果脂肪酸分子中有两个双键位置比较接近，这个分子就极易被氧化，尤其是在加工或烹饪的加热条件下。如果脂肪酸分子中有三个双键位置相距较近，那么分子更容易发生氧化反应。氧化反应的产物就是受损、畸变的脂肪酸分子，它们使植物油变成了有毒物质。
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