怎么知道植物色素好坏（影响植物颜色的色素）
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。
大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。
植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。
如何区别人工色素和天然色素1、来源
天然色素主要是从天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等提取的；人工色素主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
2、安全性
绝大多数天然色素无副作用，安全性高；几乎所有的人工色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。
3、颜色
天然色素的颜色比较自然；人工色素的颜色比较鲜艳。
4、着色力
大部分天然色素着色力较差，不易均匀着色；人工色素着色力强，色调多样，鲜丽明亮。
5、稳定性
大部分天然色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差，部分植物色素再使用时需要添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期；人工色素相对来说，化学性质更稳定。
参考资料来源：百度百科-天然色素
参考资料来源：百度百科-人工色素
影响天然植物色素稳定性的因素有哪些？举例并详细说明温度，光照周期最明显了，比如一般植物夏季叶子程深绿色，而在秋冬天就发黄了，光照时间也变短了。这也说明不同植物色素都有自己所事宜的温度与光照周期。其次矿物质元素也影响植物色素，就像植物缺镁元素就无法合成叶绿素。
植物色素的稳定性与酸碱度有关吗？
当然有关。
植物色素如除去叶绿素，以花青素最为常见。植物色素对pH 值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。新鲜的花青素甚至可以当酸碱指示剂使用。
其他植物色素，如脂溶性色素中的蕃茄红素、辣椒红素和玉米黄素等，其酸碱稳定性则各不相同。番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定。辣椒红素也属类胡萝卜素类，对pH稳定性好，pH 值在3~12之间时都很稳定。
叶绿素对碱稳定，对酸不稳定。而玉米黄素则相反，在偏酸性到中性条件下稳定，碱性条件下不稳定。
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