【红烧的方法】_红烧_做法_怎么做_如何做-大众养生网

文章来源：花卉科普丨最后更新：2022-07-02 00:14:45

【红烧的方法】_红烧_做法_怎么做_如何做-大众养生网文章导读

红烧是川菜的一种手法，通过红烧可以做出很多美味的食物，像是红烧鱼，红烧排骨，红烧茄子等等，在做红烧菜的时候，一般对于选料都会很讲究，像是做红烧肉，最好是选择肘子上的肉，而红烧鸡最好是选择隔年的大公鸡，下面就让小编给介绍一些做红烧的小窍门吧。

红烧菜做的好的看到的是红色的，因此上色也很重要，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

在红烧菜时调色和调味应该是同等重要的，两者都不可以分开，并且很多调色用的食材本身也会有调味的作用，而调味的同时，也会给菜增加颜色，加上红烧菜都是以咸味为主的，因此在放糖的时候一定哟啊适量，上色过重也会影响到口感。

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